사단법인 한국카카오연구회

 유지는 초콜릿의 질감, 풍미, 유통기한 및 전반적인 품질에 아주 중요한 역할을 한다. 질감에서는 크리미하고 매끄러운 식감을 주고, 맛과 풍미에도 영향을 주며, 건조를 방지함으로써 유통기한과 안전성을 연장하는데 중추적인 역할을 한다. 

 코코아버터를 대체할 수 있는 유지인 CBE(Cocoa Butter Equivalent)는 코코아버터와 동일한 질감, 안전성, 특정 속성을 갖도록 개발되었다. 이들 유지로 인해 트랜스 지방 감소, 지속가능한 공급, 친환경적인 상품개발 등이 발전하였다. 2023년 세계 CBE 시장은 약 11억 8천만 달러로 평가되며, 2032년까지 20억 3천만 달러로 성장할 것으로 예상된다. 이러한 성장은 초콜릿 제품의 소비 증가와 코코아버터 공급에 대한 지속적인 문제에 기인할 수 있다. CBE는 특정 제품의 요구에 맞추어 기능적 특성을 조정할 수 있다.

 소비자들은 점점 사회적, 환경적 책임을 우선시하는 기업을 지원하고 있으며, 이는 기업이 환경 영향을 줄이도록 압력을 가하고 있다. 공급망 전반에 걸쳐 지속가능한 이니셔티브와 투명한 관행이 빠르게 운영되어야 하는 요구 사항이 되고 있다. 제과업계도 다르지 않으며 소비자들은 공정거래 관행을 우선시하고 재료가 재배되는 농가와 지역사회를 지원하는 브랜드에 대한 선호를 보이고 있다. 

 제과 제조업체에 대한 또 다른 주요 과제는 시장 변동성이며 이로 인해 생산비용에 심각한 영향을 미칠 수 있는 가격 변동이 발생한다. 이것은 기상조건, 정치적 상황, 글로벌 수요를 포함한 많은 요인에 의해 영향을 받을 수 있고, 이는 급등을 유발하고 비용을 상승시킬 수 있다. 예를 들어 코코아 가격은 글로벌 수요와 공급의 변동에 취약하다. 기후 관련 문제는 작물 수확량에 영향을 미칠 수 있고, 이는 공급망을 방해하여 가용성에 영향을 미칠 수 있으며, 이는 가격 변동성을 초래한다. 따라서 CBE는 제조업체가 증가하는 제품 수요를 충족시키기 위한 이상적이 솔루션으로 부상하고 있다.  

[source:confectionerynews.com]